隨著考研的到來，各院校的考研真題也開始出臺了。下面是小編為大家整理收集的關于天津商業大學生食學院食品工程2016考研真題的相關內容，歡迎大家的閱讀。
專 業：食品工程
課程名稱：食品技術原理 (907)
說明：答案標明題號寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。
一、填空(每空1分，共28分)
1. 及時冷卻降溫是保持食品品質的重要措施，食品快速冷卻的方法主要有 、 、 和碎冰冷卻等。
2. 快速凍結與緩慢凍結相比，食品的晶核數量 ，冰晶體體積 。
3. 根據干燥速度，干燥過程可以分為 干燥階段和 干燥階段。
4. 根據殺菌效果，通常將食品加工過程中常用的殺菌方法稱為 、 。
5. 結締組織蛋白主要由兩種蛋白質構成： 和 。
6. 肉的固有顏色是由 決定的，屠宰后遇空氣后呈鮮紅色，稱為 。
7. 肉的腌制是用 、食鹽等對肉進行處理，從而達到加工保藏肉的目的。
8.牛乳中主要含有 、 、 等三種蛋白質。
9.發酵酸奶所用菌種主要有 、 、 。
10.在飲料生產中，水質消毒常用方法有 、 和 。
11.可樂類飲料中，其所用的無機酸是 。
12.在蔬菜汁飲料的成品中蔬菜汁總含量不得低于 。
13.使面包面團形成網絡結構，并且使面筋蛋白質分子間和分子內相互連接的化學鍵是。
14.制作面包的基本原料有：小麥粉、 、 、水。
二、解釋下列名詞(每小題2.5分，共20分)
1. 超高溫殺菌(UHT)
2. 冷鏈
3. DFD肉
4. 肌漿
5. 飲料定義(GB10789-2007)
6. 碳酸飲料中二氧化碳的溶解倍數
7. 巴氏殺菌乳
8. 調粉
三、簡答題(共40分)
1. 食品低溫保藏的基本原理。(5分)
2. 簡述肉制品加工過程中的添加劑基本作用及主要種類。(5分)
3. 什么叫肉及肉制品的持水性?(5分)
4. 我國軟飲料主要分哪幾類。(5分)
5. 根據斯托克斯(stokes)公式W0=[4gd(ζS-ζL)/(3ØS ζL)]1/2，說明在生產果肉汁飲料中如何穩定飲料的組織狀態。(5分)
6. 簡述脂肪球破壞的因素。(5分)
7. 簡述凝固型酸乳的工藝流程(需寫出關鍵工藝參數)。(5分)
8. 簡述二次發酵法制作面包的生產工藝流程。(5分)
四、綜述題(共62分)
1. 請敘述肉的發色機理。(17分)
2. 闡述果汁澄清的主要方法及其原理。(15分)
3. 闡述冰淇淋的生產工藝過程及老化的目的。(15分)
4. 闡述食品凍結過程的三個階段，并闡述含水植物食品凍結過程中細胞內外水分形成冰晶的過程。(15分)