冷菜制作間衛生管理制度
1、冷菜間必須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。
2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2-2.5米左右。紫外線消毒燈應在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時(上崗操作前)，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。每天做好消毒記錄。
3、有洗手設施(自來水)。有用于從業人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布專用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。
6、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄：
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15~20分鐘, 煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20~30 分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消 毒效果.
7、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒，應不著地存放，待用的.餐具應消毒。
8、有冷藏設施，存放的食品應有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。
9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售。
10、冷菜間內不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。
11、冷菜間應有防蠅、防塵設施。
12、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。
13、冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。
14、切配冷菜時應戴口罩，室內嚴禁吸煙，無關人員不得隨意進入冷菜間，不得在冷菜間內就餐。
15、大型宴會宴席用餐人數超過50人以上的、VIP貴賓接待的食品必須留樣。
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